mes recettes créatives: menu de Noël... pintade fermière au foie gras et badiane, soufflés aux châtaignes et cognac

pintade fermière au foie gras et badiane, soufflés aux châtaignes
et cognac

La pintade fermière est une volaille très bon marché, fine et de caractère... il est nécessaire d'en acheter 2 au delà de 4 personnes. Je l'ai voulue chic avec sa farce fine au foie gras et une cuisson lente... je vous la promets très festive accompagnée de soufflés individuels à la châtaigne...

sous la main

pour une pintade :
un sachet de brisures de foie gras cru Picard (assez bon marché), ou un morceau du foie que vous aurez préparé pour l'apéritif ou l'entrée (env 100 gr)
2 cuillères à soupe de cognac
une tranche de pain brioché pré-tranché sans croûte
2 étoiles anisées entières (badiane)
sel de guérande
poivre au moulin
pour la sauce :
150 ml de crème fleurette
20 gr du foie gras non utilisé pour la pintade
la moitié d'une étoile anisée
une cuillère à café de cognac
sel et poivre
pour les soufflés :
200 gr de châtaignes pré-cuites
1 échalote
30 cl de lait entier
40 de farine
40 gr de beurre
3 jaunes d'oeufs
une pincée de noix de muscade
une cuillère à soupe rase de cognac
une cuillère à café de cassonade
sel et poivre

comment faire

pour une pintade :

préchauffer le four sur 230 pendant 10 mn. dans une assiette, imbiber la tranche de pain brioché de cognac, ajouter le foie gras, du sel, du poivre et écraser à la fourchette. lever la peau du blanc des pintades et farcir en répartissant entre les 2 blancs. ajouter une étoile anisée sous chacun. déposer la pintade salée et poivrée dans un plat qui va au four avec un fond d'eau. cuire 15 mn sur 230 puis baisser sur 120 (chaleur tournante). ajouter un peu d'eau s'il le faut et cuire 4 h en arrosant de temps en temps. pendant la cuisson des soufflés, entourer la pintade hors four de papier aluminium.

pour la sauce :

dans une casserole, faire fondre le foie gras à feu doux dans la crème fleurette. ajouter le cognac, le sel, le poivre et l'étoile anisée. cuire 5 mn à feu très doux. retirer la badiane et mixer au presse purée dans un bol haut. laisser rentrer l'air pour faire mousser. réchauffer 50 secondes au micro-onde avant de servir.

pour les soufflés :

faire revenir les châtaignes et l'échalote émincée dans une poêle avec un morceau de beurre. ajouter une cuillère à café de cassonade, du sel et du poivre. réserver. préchauffer le four sur 210 (cuisson bas du four, pas en chaleur tournante). dans une casserole, préparer une béchamel : faire fondre le beurre à feu doux. ajouter la farine. remuer et verser doucement le lait. ajouter la pincée de muscade. laisser épaissir en remuant sans cesse. casser les oeufs et séparer les jaunes des blancs. ajouter les jaunes et les châtaignes hors feu à la béchamel. monter les blancs en neige et les incorporer délicatement au premier mélange. beurrer des moules individuels et les remplir à 1 cm avant le bord. baisser le four sur 190 et enfourner sur la grille du four placée en bas. cuire 20 mn. servir rapidement.